„Der Preis ist heiß“

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Messungen und Bewertungen sind bekanntermaßen eine schwierige Angelegenheit, besonders wenn sie auf subjektiven Werten beruhen und nicht rein objektiv belegbar sind.

In der Gastronomie unterliegt man täglichen Bewertungen über die Leistung. Kernindikator ist hier das allzu beliebte „Preis- Leistungsverhältnis“. Das Messinstrument schlechthin. Dank des goldenen digitalen Zeitalters werden manche Menschen hier zu ausgewiesenen Kritikern und können in der Datenwolke ihre kulinarische Odyssee mit der ganzen Welt teilen. Dass viele geteilte Erkenntnisse auf Subjektivität und mangelnder Sachkenntnis beruhen, scheint jedoch niemanden zu stören. So wird z.B. ein Ragout gerne für Gulasch gehalten, Knollensellerie als rohe Zwiebel identifiziert oder die zu hohe Menge Heilbutt in der Bouillabaisse moniert. Für uns also höchste Zeit, die Zauberformel „Preis- Leistungsverhältnis“ einmal genauer zu betrachten.

Aus Sicht der Küche könnte als Wertemaßstab die auf den Teller gelegte Menge Nahrung gemessen am Preis sein. Das wäre die einfachste Variante und die wohl auch üblichste. Viel HAPPI HAPPI für möglichst wenig Taler.

Doch so einfach lässt es sich leider nicht gestalten. Der selbsternannte Kritiker kennt nicht den Einkaufspreis der Waren. Wie könnte er infolgedessen beurteilen, ob die adäquate Menge für den à la Carte Preis serviert wurde? Richtig kompliziert wird es, wenn noch andere Faktoren wie Zubereitungsart, Kochzeit und Aufwand hinzugezogen werden. Unter den vielen weiteren Faktoren scheint hier der Geschmack ein unabdingbarer. Und auch hier scheiden sich die Geister. „Man kann es fressen, ekelhaft, himmlisch, köstlich oder einfach mal Spass haben“, viele Möglichkeiten, viel Subjektivität.

Oft wird der Preis auch durch das Experimentelle beeinflusst, das „Neue“, indem man die Zutaten ihres natürlichen Geschmacks beraubt oder durch widerliche Kombinationen überintellektualisiert. Serviert wird das Ganze dann als der neue heiße Scheiß. Wenn gemäß des Gesetzes der Schwarmintelligenz dieses dann auch noch von genug anderen „Gourmets“ bestätigt wird, steht der Hype und die Widerwärtigkeiten werden zur Offenbarung. Die Herde zeigt ihren Einfluss.

Was ist jetzt Geschmack, was ist Herdentrieb? Inwieweit wirkt sich der Rahmen, in dem der Geschmack sich entfaltet, auf das kulinarische Erlebnis aus? Kann man auch wenig „Bullshit“ für viele Taler auf den Teller legen, solange das Marketing stimmt? In diesem Fall wäre der Faktor Masse für das Preisleistungsverhältnis irrelevant…

Fügt man jetzt auch noch den Faktor Zeit hinzu, wird die Sache noch komplizierter.

Oftmals ist der Zeitaufwand einzelner zubereiteter Komponenten für den Gast nicht sichtbar. Aber hinter den kleinen Dingen kann sich ein enormer Aufwand in der Zubereitung verbergen. Als wunderbares Beispiel seien hier Pfifferlinge genannt. Es hat sehr wohl Auswirkungen auf den Geschmack, ob die Pfifferlinge einmal durch gewässert werden oder Stück für Stück einzeln per Hand geputzt. Die Auswirkungen auf den Faktor „Masse“ auf den Teller sind selbsterklärend. Welche Leistung ist jetzt wichtiger für den Preis, Masse oder Geschmack?

 

Genug mit der Exkursion.

 

Da am Ende viele Faktoren einander bedingen und sich zum Preis- Leistungsverhältnis zusammenfügen, haben wir die für uns wichtigsten skizziert und einen Wertemaßstab definiert, nach dem wir kochen.

Der Kern eines guten „Preis-Leistungsverhältnisses“ ist für uns guter Geschmack zu einem angemessenen Preis.

Grundvoraussetzung sind natürlich qualitativ hochwertige Lebensmittel, die ihrerseits in der Herstellung hohen Standards entsprechen.

Wir haben Respekt vor den Zutaten, mit denen wir kochen und „spielen“ nicht mit Nahrungsmitteln. Wir verzichten auf Selbstverwirklichungsorgasmen durch Obszönitäten. Wir kochen und produzieren nicht. Wir legen besonderen Wert auf die richtigen Garpunkte und die von der Natur gegebenen Aromen. Wir experimentieren nicht wie im Chemielabor und verwenden keine Zusatzstoffe bzw. nette Hilfsmittelchen, die sonst in der Lebensmittelindustrie Verwendung finden. Wir präsentieren unsere Speisen zurückhaltend und ergehen uns nicht in pseudo- Kunstgehabe.Wir investieren den notwendigen Zeitaufwand für die Speisen und gehen nicht den schnellen Weg. Wir achten auf eine adäquate Menge in der Portionierung für einen angemessenen Preis.

 

Wenn gewünscht, setzen wir unseren Gästen die Speisen aus Sicht dieses Wertemaßstabes auseinander.

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